שאלה: מהן ההמלצות לטיגון בשמן?
שמנים צמחיים רבים מצויים כיום על המדף. נוהגים לסווג את השמנים לשלוש קבוצות עיקריות על פי הכמות היחסית של חומצת השמן שבהן. מבנה זה של חומצות השומן הוא אחד הפרמטרים המשפיעים על ההמלצות באיזה שמן כדאי לטגן. לפני שנסביר באיזה שמן כדאי לטגן ומהי שיטת הטיגון העדיפה הנה לפניך הסבר קצר על ההבדלים בסוגי השמנים
נקודות למחשבה בבואך לטגן:
- בעת חימום השמנים מתחילים להתפרק ומתחיל תהליך הדרגתי של "שריפת השמן" או במילים אחרות חימצונו. תהליך חימצון השמנים פוגע בתכונות השמן ומביא ליצירת עשן וריח אופיני לא נעים עד לידי קלקול. שלב זה נקרא "נקודת העשן של השמן" והוא מסמן שהשמן איננו טוב לשימוש.
- לכל שמן נקודת עשן משלו (בעלות צלזיוס). לדוגמא, לשמן תירס 232, לשמן זית כתית משובח 216, לשמן קנולה 240. ככל שנקודת הבעירה של השמן גבוהה יותר, הוא נוטה פחות להתפרק ולהתחמצן.
- השמן הטוב ביותר לטיגון הוא זה המכיל חומצות שמן רiויות משום שהוא אינו מתחמצן. אולם, שימוש בחומצות שומן רוויות איננו בריא ולכן בחירה זו בעיתית במידה. לעומת זאת, חומצות שומן רב בלתי רוויות נוטות להתחמצן בקלות ויוצרות חומרים הקרויים "רדיקלים חופשיים" המזיקים לתאים ולרקמות בגוף וקשורים בסרטן.
אז מה בכל זאת עושים? מאמצים כמה טיפים לטיגון מעט בריא יותר:
- הבחירה המועדפת היא טיגון בשמנים העשירים בחומצות שומן חד בלתי רוויות. שמן זית יכול היה להיות בחירה מצוינת לטיגון אלמלא מחירו היקר. שמן קנולה מהווה אלטרנטיבה טובה.
- טיגון עמוק סופג לרוב פחות שמן. כאשר המזון מוכנס לשמן החם, הוא נאטם מכל צדדיו בגלל החום וכך לא מתאפשרת כנסיה של שמן לתוכו. מנגד, בטיגון בשמן רדוד, לא כל המזון נמצא באותה טמפרטורה גבוהה ולכן יותר שמן נספג למזון.
- טיגון קצר בזמן, בטמפרטורה גבוהה מומלץ יותר. כדאי לתקן את הטמפרטורה על ידי שימוש בתרמוסטט ובכך להקטין למינימום את זמן הטיגון ולאפשר בישול טוב מבפנים. החשש הוא מפני אשליה שמבחוץ המזון נראה שחום ומוכן אך בפנים אינו מבושל דיו.
- טיגון בחתיכות גדולות עדיף יותר. הסיבה – ככל ששטח הפנים של המזון גדול יותר, כך הוא סופג יותר שמן.
- מומלץ לטגן בשמן טרי, שלא עבר שימוש מרובה. אם נאלצים לטגן בשמן שימוש חוזר, מומלץ להרחיק חלקיקים של שאריות מטוגנות על ידי סינון של השמן.
- לשמנים תרומה קלורית גבוהה מאוד. שימוש בהם צריך להעשות בתבונה. מתי שרק ניתן, כדאי להעדיף אפיה או בישול (בתוספת קטנה של שמן זית או קנולה או סויה) על פני טיגון.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה